[음식궁합] 연어와 후추의 의외의 궁합?

연어의 크기는 50~70cm이고 모양은 방추형의 생선으로 등쪽은 난회색, 배쪽은 은백색이고, 살은 황적색입니다. 생식기에는 붉은무늬가 생기고 가을철에 강을 거슬러 올라와 상류의 모래바닥에 알을 낳고 죽습니다. 연어 육질부의 성분은 단백질이 20%,지질8% 회분1.6%이고 비타민 A,니아신 정도 입니다. 연어의 붉은색은 가열해도 결코 갈색으로 변하지 않고 고운색을 유지합니다. 이것은 근육에 아스타크산틴이란 카로티노이드계 색소가 들어있기 때문입니다. 흰살생선에 비해 지질이 매우 많고 지용성 비타민도 많습니다.

연어를 먹을땐 기생충이 있을수 있으므로 될 수 있는 한 생식은 하지 않는것이 좋습니다. 버터구이나 치즈구이 등으로 많이 요리하며 통조림한 것들은 고압에서 열을 가하므로 뼈까지 먹을수 있습니다. 연어는 냉동품이나 염장품이 많은데 연어 요리를 먹을때 향신료로 쓰이는 것은 통후추입니다. 후추는 독특한 매운맛이 있는데 그 매운맛 성분은 피페린과 샤비신 등이 있습니다. 오래 저장된 후추는 매운맛이 약해지는데 피페린이 보존중 결정 상태가 되어 분산되기 때문입니다. 향기로운 맛은 백색 후추가 검은색 후추보다 순하고 고급품입니다.

후추는 매운맛과 방부 작용과 냄새를 없애는 작용을 가지고 있어서 옛날부터 가공식품에 많이 이용되오 왔습니다. 햄이나 소시지, 카레,스프,샐러드 드레싱,피클,리큐르,청량음료수 등에도 이용됩니다. 후추는 원형 그대로 쓰이는 경우도 있고 거칠게 갈아서 쓰기도 하고 가루로 이용하기도 합니다. 연어 요리를 먹을때 곁들여지는 통후추는 독특한 향기가 있으므로 연어를 먹으면서 통후추를 씹으면 독특한 향기와 맛과 매운맛이 어울려 연어의 맛을 더욱 음미할 수 있습니다.

한때 후추를 우리나라에서 재배한 일이 있었는데 기후와 토질이 달라서 열매는 보았으나 매운맛이 전혀 없어 쓸모가 없었습니다.