[음식궁합] 추어탕에 산초가루의 궁합

추어탕은 여름 내내 더위에 시달린 몸에 원기를 한껏 불어넣는 식품으로 많은 이들이 찾고 있습니다.

미꾸라지는 매우 미끄럽기때문에 미꾸라지 라고 부릅니다. 미꾸라지는 우리나라의 논과 도랑 또는 늪 등 얕은 흙탕물에서 살지만 지금은 대부분 양식을 하고있습니다.

미꾸라지가 정력을 돋우어 주는 강장, 강정 식품으로 손꼽히게 된것도 이유가 있습니다. 미꾸라지는 겨울동안 흙탕물 속에서 먹이를 먹지 않고 동면하기 때문에 맛이없습니다. 봄부터 산란기를 앞두고 먹이를 많이 먹고 살쪄 기름기가 올라야 맛이 매우 좋아진다고 합니다. 따라서 추어탕은 늦여름과 가을에 제철입니다.

추어탕을 만들때 비린내를 없애고 맛을 좋게 하기 위해 향신료를 사용합니다. 후춧가루나 고춧가루를 넣기도 하지만 추어탕의 향신료로 반드시 필요한 것은 산초입니다. 산초는 운향과에 속하는 낙엽 활엽 관목으로 높이가 3M까지 자랍니다. 길이 5mm가량의 열매를 맺는데 가을에 빨갛게 익고 까만 씨가 있습니다. 산기슭의 양지에서 나는데,한국,중국,일본에 각기 분포합니다. 특유한 향기와 매콤한 맛이 있기 때문에 어린잎과 과실은 향신료로 쓰입니다.


한방에서는 건조한 열매를 산초,과피는 천초라 하여 장의 약에 이용하고있습니다. 조피나무,초피나무 등의 이름도 있습니다. 산초를 서리 맞기전에 따서 장아찌로도 이용합니다.
과실에는 특별한 향기가 있고 과피에만 산초 특유한 매콤한 성분이 있어 중국 요리에 쓰이는 혼합 향신료인 오향의 중요한 성분중의 하나 입니다.

산초는 한방약뿐 아니라 민간 요법으로도 널리 이용도고 있습니다. 산초는 위장을 자극시켜 신진대사의 기능을 촉진시키는 특성을 가지고 있습니다. 중국 요리에 쓰이는 화초염은 튀김을 찍어 먹는 양념인데 산초가루에 볶은 암염을 섞은것입니다. 이것에 찍어 먹으면 맛이 매우 산뜻해집니다.

산초의 향은 미꾸라지의 비린내를 없애는데 제일 좋은 향신료입니다. 같은 원리로 장어요리를 할때 양념으로 쓰입니다.