[음식궁합] 초밥에 왜 고추냉이를 넣는것인가!?

생선초밥을 먹을때 항상있는 고추냉이 (와사비로 많이들 부르지만 예쁜 한국어를 사용합시다^^)가 왜 들어가있는지 궁금하지 않으셨나요?

생선초밥의 특성을 먼저 알아보겠습니다.

중국사람들은 예로부터 날것을 거의 먹지 않았습니다. 일본사람들은 생선을 날것으로 즐겨먹습니다. 신선도가 매우 좋은 생선을 먹는다면 건강한 사람의 경우 식중독의 염려는 거이 없지만 식중독균은 눈에 잘보이지 않기 때문에 신선도를 식별하기 여간 어렵습니다. 식초와 설탕등으로 조미한 밥을 뭉쳐서 그 위에 생선회를 얹혀서 먹는 생선 초밥은 지금 전세계적으로 널리 퍼져있습니다.

생선은 대부분 비린내가 나는데 그 비린내를 없애는 효과를 내는 향신료로 쓰이는 것이 고추냉이입니다.

고추냉이는 겨자과에 속하는 다년초 식물로 산골짜기 등 시냇가에 자생하는데 지금은 어디에서나 대부분 재배하고있습니다. 잎은 심장형이고 뿌리는 뚱뚱한 원추형인데 5~6월에 흰꽃이 핍니다. 뿌리에는 매운맛 성분인 아릴이소시아네이트와 브칠이소시아네트의 성분을 가지고 있습니다.

뿌리를 갈면 가수분해효소 미로시나아제가 작용하여 매운맛이 생깁니다. 뿌리는 녹색을 띠는 것이 가장 많고 붉은색 또는 흰색인것도 있습니다. 재배하는데 있어 수온은 10~13도 정도가 적당하며 그보다 높으면 잎은 무성하나 뿌리의 발육이 좋지 않고 매운맛도 적어짐 병충해를 입기 쉽습니다. 또 고추의 매운맛에 비해서 그 성분이 빨리 날아가며 매운맛이 소실되기 쉽습니다.

고추냉이의 뿔에는 전분 분해 효소 아밀라아제가 함유되어 있으므로 초밥에 섞는 것은 소화작용을 돕는 상승적 효과가 있습니다. 그뿐만아니라 고추냉이에 있는 살균효과도 있어 식중독 예방에도 효과가 매우 높습니다. 고추냉이는 식욕증진,방향 건위 작용,혈압 항진, 거담등에도 매우 효과가 있습니다. 따라서 생선초밥에 고추냉이가 들어간것은 잘 어울리는 궁합으로 볼수 있습니다.