[음식궁합] 돼지가 새우젓을 먹으면 어떻게 되는줄 아시나요??

돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법중 하나는 새우젓에 찍어 먹는 방법이 있습니다.
기름진 돼지고기에 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 매우 좋아질뿐 아니라 소화도 잘됩니다.

돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 사람들의 성장과 건강 유지에 반드시 필요한 아미노산을 골고루 들어 있기때문에 영양가가 매우 높습니다.

돼지고기는 다른 고기보다 지방이 많으나 그 품질 또한 매우 뛰어 납니다. 쇠고기의 지방과는 그 성분이 달라 쇠기름의 녹는 온도가 40~50도인 반면, 돼지 기름은 33~46도로 되어 있습니다. 이런이유로 돼지 기름은 혀에 닫는 촉감도 매우 부드럽고 맛도 좋습니다. 기름은 낮은 온도에서 녹을수록 소화 흡수가 잘됩니다. 돼지기름을 정제한 것이 라드인데, 식품의 가공조리 재료로 애용되고 있습니다.

특히 돼지고기는 비타민 B1의 함량이 매우 높아 쇠고기에 들어있는 비타민 B1보다 10배나 더 많습니다. 쇠고기는 도살후에 일정기간 숙성시켜야 거기가 연해지고 맛도 좋아집니다. 그러나 돼지고기는 조직이 매우 연해서 숙성시킬 필요가 전혀없습니다. 이러한 돼지고기지만 옛날부터 쌀이나 보리 등 곡물류 위주의 식생활에 익숙해진 한국인에게는 다소 부담을 주는 식품이었습니다. 담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않습니다. 옛날부터 우리 조상들이 돼지고기에 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 바로 새우젓입니다.

새우젓은 흰빛의 작은 새우에 소금을 뿌려 담근 것인데 담그는 시기에 따라 오젓과 육젓,추젓,동백젓으로 구분됩니다. 5월에 담근것이 오젓, 6월에 담근것이 육젓이라 하며 추젓은 가을에 잡은새우로 담근것입니다.
겨울에 잡은 새우로 담근것이 동백젓인데, 이것은 오래두고 먹을수는 없지만 맛이 좋아 옛날부터 임금님의 수라상에 올랐습니다. 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 속도가 매우 느리고, 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 쉽게 부패하기 때문에 많은 양의 소금을 넣어야 합니다.

새우젓이 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며, 육질이 녹아서 젓국이 매우 혼탁해지고 악취를 풍깁니다. 그래서 돼지의 먹이로 주곤 했는데, 무슨 이유인지 새우를 먹은 돼지가 죽는일이 많았습니다.

새우의 껍질의 주성분인 키틴이란 단단한 고분자 물질이어서 소화가 잘 안됩니다.
그뿐만 아니라 부패 물질과 고농도의 소금 때문에도 있습니다.

돼지고기의 주성분은 단백질과 지방입ㄴ다.

단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 변하는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제입니다.

새젓은 숙성되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 만들어져 소화제 구실을 합니다.

지방 분해효소의 작용이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 하게 됩니다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해효소인 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기의 소화를 크게 도와줍니다.

돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 촉진시키는데 매우 합리적인 음식 궁합입니다!


그래서 항상 돼지국밥에는 새우젓이 항상 나오는군요!

조상의 지혜로움이 돋보이는 돼지고기와 새우젓의 궁합이였습니다.